お酢(ビネガー)の種類と特徴

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お酢(ビネガー)、どの家庭にも1本はあると思います。料理など様々な用途に使えます。料理毎に、お酢を使い分ける等とお酢は沢山のが豊富なのも一つの特徴です。そんなお酢種類と特徴を纏めてみました。

お酢(ビネガー)

お酢は、一般に糖質を含む食材を原料として、それをアルコール発酵させた後、酢酸発酵させた液体調味料の事で主成分は酢酸です。塩とともに最も起源が古いと調味料の1つでもあります。お酢は糖分のあるものであれば何でも原料にすることが出来るため世界中でその地域の主要な農産物を原料(日本でしたら穀物酢、米酢、米黒酢などが身近です)にして作られています。その為、原料や製法によって種類が豊富で4,000種類以上もあります。造り方の基本はお酒を造る工程後に酢酸発酵を加えることから、お酒(アルコール)と深い関係があり、アジア圏では主に米酢などの穀物酢が、フランスやイタリアはワインの関係でワインビネガーが、イギリスはビールの関係でモルトビネガー、アメリカはリンゴ酒の関係でリンゴ酢が多く使われています。ワインビネガーやリンゴ酢は最近日本でも健康ブームで流行っているのでよく見かけるかと思います。

お酢は日本では農林水産省のJAS規格では、”醸造酢”と”合成酢”と別けられこれらを”食酢”と呼んでいます。後者の”合成酢”は氷酢酸や酢酸を水で薄め砂糖や酸味料、うま味調味料などを加えて人工的に作った調味料ですが、近年ではほとんど出回っていません。

食酢の醸造酢は種類分けされており
  • 穀物酢

醸造酢のうち米、小麦、玄米、とうもろこしなどの穀物1~2種類以上を1000ml中に40g以上使っているもの。

  • 米酢…1000ml中に40g以上の米を使用しているもの(40g未満のものは穀物酢となります。)
  • 穀物酢…1000ml中に40g以上の穀物を使用しているもの

  • 果実酢

果実の搾汁が、1000mlにつき300g以上のもの

  • リンゴ酢…1リットル中に300g以上のりんご果汁を使用しているもの
  • ぶとう酢…1リットル中に300g以上のぶどう果汁を使用しているもの
  • 果実酢…1リットル中に300g以上の果汁を使用しているもの

ポン酢などは加工酢として区別されています。

お酢の種類

  • 穀物酢

米酢以外の穀物酢。1種類または2種類以上の穀物を原料とした酢のこと。米、酒粕、麦、トウモロコシ、豆、サトウキビなどが原料です。

  • 米酢

1000ml中に40g以上の米を使用しているもので、米の甘みと旨みや深みあるまろやかさが特徴です。

  • 玄米酢

米酢よりも色が濃くて味も香りも豊かです。

  • 大麦黒酢

麦焼酎にも使われる大麦が原料で、さっぱりとした味わいで、含まれる栄養素も米黒酢とは違いがあります。

  • リンゴ酢

りんごの生産がさかんなアメリカのお酢です。りんごの果汁を発酵させて造られます。さっぱりとした爽やかな味わいとりんごの甘い香りが特徴です。

  • 香酢

アミノ酸を多く含んでいる香酢は、米を原料としていて黒酷(ヘイツウ)と白酷(パイツウ)の2種類あり、やわらかな酸味と甘みと芳醇な香りが特徴です。

  • もろみ酢

沖縄の泡盛からつくられたお酢で、一般的なお酢と違ってクエン酸が主成分となっていてアミノ酸やビタミンも豊富です。

  • ワインビネガー

フランスやイタリア、スペイン、ポルトガル、ドイツ等のワインの生産で有名な地域のお酢です。ワインと同様、赤と白の2種類があり、赤ならコクのあるどっしりとした味。白なら軽くあっさりとした味が楽しめます。ワイン好きにはお勧めのお酢です。

  • バルサミコ酢

北イタリアのモデナ地方に伝わるお酢です。ワインと甘みの強い白ブドウ果汁を煮詰め、長期に渡って木の樽で熟成させたもので、樽の木の種類を変えることにより、複雑な香りと味になります。

  • モルトビネガー

ビールの醸造がさかんなイギリスの酢です。大麦、小麦、トウモロコシを原料に、大麦の麦芽を使って造られます。ビールに似た独特の味と香りがあります。ビール好きにはお勧めのお酢です。

  • シェリービネガー

白ワインにブランデーを添加して造る酒精強化ワイン、スペイン・ヘレス地方特産のシェリー酒から造った酢。オーク樽で長期熟成させて造られシェリー酒特有の豊かなオーク樽に芳香が楽しめます。

  • シャンパンビネガー

すっきりとしたさわやかな酸味と華やかな香りが特徴で、フランス・シャンパーニュ地方特産のシャンパンからつくられているお酢です。

珍しいお酢ではハチミツを原料とするハニービネガーや、砂糖きびから造るシュガーケインビネガー、また、牛乳の乳清(ホエー)を原料としたホエービネガーなどもあります。

 まとめ

世界には色々なお酢があります、調味料としてそれぞれに合う料理、合わない料理などもありますから上手に使い分けるのも良いでしょう。また自分の好みのお酢を見つけて、普段の健康の為に飲み始めるのもお勧めです。

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